说到「汤」，你是否曾疑惑broth与stock究竟一样不一样？
如果再加上前几年纽约名厨MarcoCanora开设的bonebroth专卖店「Brodo」，把「煲汤」当外卖咖啡贩售，带动纽约客喝汤补身的风潮，使得所谓的“bonebroth”大红大紫，连带洛杉矶、旧金山、波特兰等大城市也陆续出现类似的汤品店；可这下好了，又多出个词汇，让人更是混淆。
即使这波流行的背后不乏各种批判声音，有人怀疑bonebroth的健康益处被夸大，也有人批指这是包装噱头，知名饮食作家JamesKenjiLópez-Alt就认为这是种换名字抬高价的做法。姑且不论谁真谁假，先让我们透过几家饮食媒体的报导，来理清这几个名词的「不同」吧！
首先，broth与stock到底差在哪？
虽两者基本上都是由蔬菜、肉、骨头，通常也会加上香草炖煮而成，但两者依然存有差异。
在西方，无论是餐饮学校或自古流传下来的厨房法则，都教导人们broth是以肉熬制，stock是以骨熬成；因此，broth「过去」常翻译为肉汤，而stock的中文则是高汤。肉能带来风味，因此经常直接食用的broth会添加肉块；至于骨头、软骨、皮因为含有胶原蛋白，加热后会转化为胶质，因此stock才会如此丰厚浓醇，且冷藏后呈现果冻般质地。
此外，broth与stock的调味方式也不同。Stock主要是当作菜肴「基底」，例如拿来熬煮各式汤品、制作酱汁、清烫鲜鱼等，因此通常不会事先加盐，避免影响菜肴咸淡；而broth如上述是熬来喝的，所以会直接调味。
就技术面而言，上述说法都正确，但该文中也提到，现在无论是用鱼、蔬菜、豆荚类熬炖并调味的汤品，也都可称作broth，并没有硬性规定。
至于将相对较新的词汇“bonebroth”发扬光大的主厨MarcoCanora会怎么分析这两者？根据epicurious的访问，Canora表示：「虽说骨头对broth而言是必须的，但肉却是浓郁滋味的重要来源。这正是为什么除了鸡骨，我也在鸡汤(chickenbroth)里加入鸡翅；或使用带肉牛骨制作牛高汤，用以强化风味。但事实是，所有的broth、stock、或bonebroth都是肉和骨头的组合，因为大多数的骨头都带有点肉在上头。」
那么bonebroth又是什么？
Bonebroth照字面直翻是「骨汤」，「bonebroth基本上就是stock。」Canora主厨承认。Bonebroth一词之所以令人混淆，与上一段中提到stock与broth的定义有关，因为虽然基本上bonebroth与stock是一样的东西，却用上broth这个字眼。Canora主厨进一步解释：「几年前，由于健康饮食与原始人饮食法(paleo)兴起，stock开始被称为bonebroth。」
总而言之，bonebroth是由浓厚程度与极长的烹煮时数所定义，可说是升级版的stock。根据BonAppétit食物总监CarlaLalliMusic表示，鸡、牛或小牛broth大约只需花二到四小时熬煮。在Canora主厨的食谱书《brodo》中，鸡肉bonebroth需花费约六小时，牛与羊则费时高达十六至十八小时，且bonebroth很难会煮过头，因为关键是在于分解所有软骨组织，直到富含胶原蛋白的胶质融入汤中。Bonebroth的信徒认为，胶原蛋白对皮肤、头发、指甲都很好，还能促进肠道健康。
主厨MarcoCanora教你怎么做
Broth或stock的做法大家或许熟悉，而bonebroth该怎么做？首先得和肉贩混熟，买到最适合熬汤的骨头，例如关节部位、Canora最爱的脖骨，或任何带有足够边肉与软骨的部位。只是要避开骨髓，「很多人告诉我他们用骨髓做bonebroth，那当然很恶心，你只是在煮没带肉的无味大骨，而且中心的骨髓根本就是纯脂肪。」Canora说。
此外，你需要几样必备工具：烤盘（如果想做出深色高汤）、大型不锈钢汤锅、细网筛、撇油器具。Canora喜欢越浓越好，所以他会将骨头以华氏度（约摄氏度）烘烤二十至三十分钟，直到焦黄。考量成品最终的风味，你也可以加上洋葱和红萝卜一起烤。接着，将骨头与蔬菜倒入汤锅，以水覆盖高出约二到四吋，但要确保不要满到锅口，且此时先不要加盐。
开火煮至滚需花费一些时间，汤滚之前每隔二十分钟撇去表面油脂一次，汤滚后改以小火慢炖。有些人建议盖住锅盖，但Canora不使用慢锅或压力锅，因为他不喜欢抄捷径，所以也不盖盖子。
接下来，整个熬煮过程中只需要偶尔撇油及浮沫几次即可。当汤熬好，以筛网过滤杂质。别惊讶产出的高汤量很少，这么辛苦的所得大概只有几夸特（约几公升）。待稍微冷却后，以容器分装保存，还可以装进保温杯里随身带着喝，就好像补汤一样。
结论
看完bonebroth的制作方式，是否发现与一般高汤无异，只是需要添加大量富含胶质的骨肉部位，并拉长熬煮时间。不过当然，主厨仍握有调整配方比例的专业技术。
但最终我想，无论是stock或者bonebroth，名词终究只是名词，料理人不该被其束缚，真正的重点在于，如何融会贯通这些熬汤方式，依照所需的口感与风味，调味出最适当的肉、骨比例，才是意义所在。
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