奶汤锅子鱼一、奶汤锅子鱼，主料选用黄河活鲤鱼或汉江活鲤，这种鲤鱼体色金黄，肉质紧密而肥。制作此菜需使用鸡、鸭、猪肘子等特制的上等鲜汤和金碧辉煌的专用鱼锅，锅下盛西凤名酒，上桌时点燃，火起汤沸，顿时鱼香、酒香、汤香扑鼻。二、烹调方法:白炖。三、味型特点:咸鲜味。四、原料:主料:活鲤鱼1条(约重g)。配料:猪肘肉g，白条母鸡1只(约重g)，猪腿骨0g，口蘑5Og，冬笋片25g，香菜元，夜菜g，豆腐g。调料:黄酒l5g，味精2g，姜醋汁25g，白胡椒粉2g，葱段20g，姜块10g，姜片lOg。辅佐料:熟猪油l50g。五、工艺流程:切剁鱼块→煎、炖→制奶汤→点锅子。六、制作过程:1.加工过程(1)鲤鱼初加工后，洗净，用沸水烫过，刮净黑液，劈成两片，改成连刀大瓦块，保持头尾完整。(2)葱切段;姜切片;夜菜洗净装两小盘;豆腐改刀后装两小盘。2.烹调过程(1)炒锅放熟猪油，置旺火上烧热，投入葱段、姜片、鱼块，煎数分钟，待鱼块开始收缩日才烹入黄酒、精盐、味精，入昧后出锅装在大盘内，摆放成整鱼形。(2)猪肘、白条母鸡、猪腿骨漂洗干净，用沸水余后，再用清水洗净沥干，放入汤锅，加清水0g烧沸，放入葱段、姜块，用中火煮至鸡、肘烂时捞出不用，继续煮至汤汁浓白如乳时，捞出腿骨，即成奶汤。(3)奶汤放锅内烧沸，加精盐、黄酒、口蘑、冬笋片，撇去浮沫，加入味精，出锅盛入专用铜制鱼锅内即速上桌，点燃锅底下的西凤酒，同时将煎好的鱼块上桌，让客人看过后投入鱼锅内，盖好锅盖。(4)鱼锅内的汤烧沸后，揭去锅盖，投入香菜、白胡椒粉即成。每入盛一小碗鱼带汤)，一小碟姜醋汁，鱼肉吃完放入菠菜、豆腐。3.盛装方法：采用金碧辉煌的专用鱼锅，上桌时点燃，火起汤沸，顿时满室生辉，汤香扑鼻，气氛热烈。七、菜肴特点:汤色乳白，鱼肉细嫩，汤浓味鲜，营养丰富。八、操作关键:1.煎鱼日才要防其碎烂，视鱼肉收缩即可，防止皮焦。2.鱼宰杀后要将血水漂洗干净。九、相关菜肴分析:用此方法烹制的菜品有奶汤肚块、奶汤鱼头等菜品。锅仔牛腩一、牛腩肉富含脂肪、蛋白质，筋多肉老不宜烹炒，此菜以清炖长时间加热，配以萝卡，以锅仔盛装既保温又能继续加热，别具一格。二、烹调方法:清炖。三、味型特点:咸鲜。四、原料:主料:牛腩g。配料:胡萝卡g，自萝卡g。调料:葱10g，黄酒10g，精盐25g，胡椒粉2g，味精l5g，姜10g，蒜苗lOg。五、工艺流程:牛腩切块→氽水→炖→调味→装锅仔内。六、制作过程:1.加工过程：将洗净的牛腩切成2cm见方的块;胡萝卡、白萝卡切滚刀块;葱切段;姜切片;蒜苗切花。2.烹调过程(1)净锅加水投入牛肉块烧开，捞出沥干，洗净血污。(2)锅另加水放入萝卡块煮至八成熟时，捞出放凉水中冰透待用。(3)锅加水放入牛肉块、葱段、姜片、黄酒、胡椒粉、精盐用大火烧开，转用小火炖至牛肉酥烂时，倒入萝卡用小火炖20分钟，放入味精，倒入点火的锅仔内，撒上蒜苗即成。3.盛装方法：此菜用特别的锅仔，底下有固体酒精加热，可保温，别具一格。银色的锅底下面，红红的火焰燃烧着，使香味扑鼻，深受入们的喜爱。七、菜肴特点:汤浓，味鲜，肉酥烂，营养丰富，是冬令佳肴。八、操作关键:1.牛肉块不宜太大，要去净血污异味。2.萝卡余透后要用冷水浸泡。3.炖时火宜小，时间要掌握好。4.味不宜太咸。九、相关菜肴分析:牛腩一般采用炖、烧、炯等烹调方法制作，相关菜肴有“清炖牛腩”、“清炖甲鱼”等菜品。
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