降龙十八炒第十二式“吊汤”什么是汤？这里讲的汤可不是一日三餐喝的汤！而是做菜时用的高汤。汤菜以汤为主，汤多菜少，具有鲜美爽润的特点。并富于营养，因原料中的各种营养成分，受热后而溶解汤汁中。汤菜的制作方法很多，有煮、汆涮、烩、羹、锅子等。汤的做法，什么是吊汤？汤是将动物性原料置于汤锅中，慢慢煮制，使原料中所含的蛋白质、脂肪、氨基酸等溶于汤汁中。鲜汤的用途很广，除可用汤菜外，还可作为调味品，海参鱼翅、猴头蘑用鲜汤烹制，可以助鲜。而这一过程称为“吊汤”。根据汤的用途，可分为一般清汤、高级清汤、一般奶汤、高级奶汤。一、一般清汤一般清汤从外表看，汁液澄清，其主料是以老母鸡为主，也可以放一些瘦猪肉，它的制法是将原料投入冷水锅中，用小火慢煮3、4小时。一般克原料可制汤克清汤。此汤多用于宴请宾客时的汤菜用来提鲜。二、高级清汤高级清汤的制法是将一般清汤过滤后，用鸡腿肉去皮剁茸，加少许水烧开投入汤中，上旺火加热，并用手勺顺一个方向不断搅动，见汤汁由浑浊逐渐变清，撇去浮沫，使汤汁中渣状物与鸡茸粘在一起，待浮出汤面将其捞出，即成澄清的高级鲜汤。如对此汤要求再高，可用鸡脯肉剁成茸重复吊制几次，次数越多，汤汁越清，滋味越醇厚，营养更丰富，此汤冷却后即成冻状。多用于宴请宾客时，大荤的菜加入此高汤，可使肉质更加鲜美。三、一般奶汤一般奶汤也称白汤，它的制法比较简单，一般是将鸡鸭、肘子、猪肉和猪骨头洗净，放入汤锅中上火，开锅后撤去浮沫，待鸡、鸭等煮七八成熟时取出，猪肉和猪骨头继续煮制，见汤煮呈乳白色时，滤去渣滓，即可使用，这种汤多用宴请宾客时的一般菜肴都可。四、高级奶汤高级奶汤也称浓白汤，它的制法是先将猪肉、猪骨头鸡、鸭架、爪翘等洗净放入汤锅，加冷水烧开后撇去浮沫和污物，继续煮至汤汁呈乳白色，一般克原料可出克汤。此汤可做奶汤菜肴和白汁菜肴用。多用于炖肉时做汤底的高汤。吊汤的要点：①原料下锅必须用冷水，如用热水下锅，动物性原料所含的蛋白质因骤然受高温而凝固，不易溶于汤中。②吊汤时，先用旺火将原料烧开，撤去浮沫，再移小火慢煮。③吊汤一定要选用新鲜、没有异味的原料。修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。烹调方法之—“焖”，焖又分为红焖、黄焖等，我们一起来看看吧个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！#烹饪技巧#
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