前几天刚出差去了汕头，这次是受合作方邀请洽谈合作项目。印象中似乎对于汕头没有什么概念，不知道这是怎样的一座城市，所以一直充满好奇。我是比较粗糙的人，基本上每次出差只对当地气候做功课，像当地的饮食文化等完全就是落地以后找当地人了解，因为那样才能找到最地道的味觉享受。
去了潮汕的当天气温大概20度左右，还有一点微风，还是很舒服的。因为提前查询了当地气候，所以下了飞机就赶紧把冬天的衣服都换掉了，只穿了牛仔裤和长衫。我们落地的机场叫揭阳潮汕国际机场，机场相对来说就比较小一点，人流量也不是很大。
很喜欢机场里零零散散的旅客，没有喧闹的声音，大家都只在自己的空间里做着自己喜欢的事情，很惬意的感觉！
项目合作方安排司机来接我们，直接就奔当地有名的一家潮汕牛肉火锅店了。店名和地址已经忘记了，但是牛肉火锅的味道真的棒极了。
北方人对于火锅也是情有独钟的，尤其是在寒冷的冬季。一顿火锅驱除寒意，一顿火锅心里温暖无比。但相对于潮汕的牛肉火锅，突然觉得我们北方人吃的火锅有点太粗糙了。如果用文武两种状态来说的话，北方就是武吃，而潮汕火锅就是文吃。
一开始在上火锅前要把所有的餐具用开水烫一下，这并非因为疫情才这样做，而是已经形成了一定的饮食习惯。这也是我们北方人应该学习的不单纯是为了卫生安全考虑，更是具有了一种仪式感。
据合作方介绍，潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。
潮汕的牛肉火锅的牛肉都是很新鲜的，据说是现宰现卖。因为牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间也不同，口感和味道也大相径庭。这在我们煮火锅的时候体会得淋漓尽致，合作方的林总基本上刷一种肉就会告诉我们这是牛的哪部分，需要涮多久。然后用类似于北方的大漏勺把牛肉放在上面，待开锅后，将漏勺在汤锅里上下烫制，短短几秒钟牛肉就可以品尝了。搭配上沙茶酱味道简直不要太幸福哟！
为此我还专门科普了下不同部位的牛肉需要烫煮的时间。
1、脖仁（8-12秒）：又名雪花。潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”，“脖”就是脖子，“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头，还有十足的肉香。
2、吊龙（8-12秒）：潮汕火锅必点的常见部位。吊龙是牛脊上的一长条肉，总体来说口感软嫩细腻、鲜甜饱满。
3、吊菱膀（8-12秒）：也叫吊龙伴，位于吊龙侧边两条，因为带了些肥肉，所以比吊龙更加香滑可口。
4、匙仁（8-12秒）：又名匙皮。匙仁位于脖仁的下方，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中往往穿插着细筋，匙仁的脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄，匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋，入口柔软又有些弹牙。
5、正五花（6-10秒）：最弹牙的部位当属正五花，是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。正五花比较难得，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
6、肥拼（8-12秒）：牛腹部的夹层肉，最大的特点就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一层脂肪和红肉的分层，不过要有足够肥的牛，才能有这样漂亮的切面。
7、嫩肉（8-12秒）：位于臀腿部位的肉，产量较大。
8、胸口油（3分钟以上）：又叫胸口朥，是牛前胸部位的一块脂肪，大而肥的牛才会有，并且胸口油很少会在其他料理中出现。看起来肥腻的胸口油，吃起来却没有肥腻的感觉，反而十分脆爽。
当然除了这些有代表性的部位，牛的内脏和牛肉丸的烫煮就没有那么高的讲究喽。
这里边提到的牛肉丸也是当地的特色美食之一，有着“中华名小吃”之称。吃起来Q弹有嚼劲，不油不腻满口的肉香。
以前传统的潮汕牛肉丸是手打出来的，选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
牛肉丸可以用来吃火锅，还可以煮汤，搭配上辣椒酱或者山茶酱，味道更是美哉美哉！
一顿火锅吃了两个多小时，最后我们几位同行的朋友都已经吃不下，真的是太好吃了。最后总结的一句话就是：吃潮汕牛肉火锅，就是一种幸福！
因为之前和合作方都是电话或者
